Terrine de foies de volaille

Terrine de foies de volaille au kiwi

 

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure 40 minutes

 

Ingrédients

 

500 g de gorge de porc

400 g d’échine de porc désossées

400 g de foies de volailles

300 g de bardes de porc

2 jaunes d’œufs

1 dl de cognac

1 cl de blanc sec

20 g de poivre vert

2 kiwis

1 sachet de gelée

Thym , sel , poivre

4 épices

 

Réalisation

 

Hacher dans une grille fine , la gorge et l’échine de porc ainsi que 300 g de foies de volailles, mélanger le tout avec les jaunes d’œufs , le cognac, le vin blanc , le sel , le poivre, les 4 épices puis ajouter le poivre vert. Laisser ainsi reposer au frais . Préparer la décoration centrale ainsi : faire sauter à l’huile et au beurre , les 100 g de foies de volailles restants, ajouter sel, poivre et thym , les conserver rosés puis les rouler dans une barde de lard. Chemiser une terrine avec des barbes, la remplir à mi hauteur avec de la farce poser le rouleau de foies de volailles; remplir avec le reste de farce, recouvrir avec le reste de barde. Faire cuire au bain marie au four pendant environ 1 heure 1/ 2 . En fin de cuisson , mettre à refroidir pendant 2 heures , puis , dessus , poser une plaquette de bois avec un poids. Mettre au frais une journée. Peut avant de servir , tremper les tranches de kiwis dans la gelée tiède, prête à figer, les poser sur la terrine

 

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