Dinde en ballottine

Dinde en ballottine

Préparation :  2 heures
                     24 heures d'avance
Cuisson : 30 minutes par kg

Ingrédients

1 grosse dinde 7 kg
200 g de veau maigre
200 g d'échine de porc maigre
500 g de lard gras frais
5 foies de volaille
2 cuillérées à soupe de truffe hachées
3 œufs entiers
2 dl de cognac
Sel , poivre
4 épices
1 pied de veau

Réalisation

Couper le cou de la dinde , ne pas la vider. La dépouiller de sa peau avec les chairs attenantes en commençant par le dos , fendre jusqu'au croupion , désarticuler les attaches des ailes et des cuisses . Terminer en retirant la carcasse avec les intestins . Détacher les avant cuisses , coudre l'ouverture anale , couper les pattes et les ailerons . Saler et poivrer. Détacher les filets restés sur la carcasse, les réserver . Hacher fin séparément . Toutes les viandes et les foies . Ajouter les œufs un à un . Saler et poivrer. Ajouter une bonne cuillérée de 4 épices , le cognac et les truffes. Disposer la moitié de la farce dans la dépouille , étendre les filet réservés. Couvrir du reste de farce .coudre les peaux rapprochées , la peser , l'enrouler dans une serviette ficeler . Avec la carcasse, le cou, les os, le pied de veau et les légumes traditionnels, faire un bouillon très parfumé . A mi cuisson , ajouter lui la dinde , ramener à ébullition et faire frémir 30 minutes par kg . Laisser tiédir dans le bouillon , égoutter la dinde , la développer , la rouler , serrée  dans la mousseline rincée. Refroidir 6 heures au moins . Dégraisser le bouillon passe à froid . Le faire réduire à un litre , puis prendre la gelée dans un moule sur  2-3 cm d'épaisseur . Faire dorer la dinde  froide à four très chaud . Laisser refroidir avec un peu de gelée ramollie , la glacer.

alaperlerare
Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×