sauté de veau aux agrumes et aux épices

Sauté de veau aux agrumes et aux épices

 

Préparation : 10 minutes la veille, 15 minutes le jour même

Cuisson :1 heure


Ingrédients

8 tranches de jarret de veau (1 kg environ , l'os pesant 1 / 3 du poids)

1 cube de bouillon de volaille

1 citron non traité

1 citron vert

1 / 2 pamplemousse

1 / 2 orange

5 g de cumin

1,5 cuillérée à soupe de coriandre en grains

1 étoile de badiane

1 / 2 botte de basilic

4 gousses d'ail

12 oignons blancs

3 cuillérées à soupe d'huile de tournesol

80 g de beurre

Sel, poivre blanc du moulin

Réalisation

Prélever les zestes des citrons , du pamplemousse et de l'orange , les détailler en bâtonnets , les plonger une première fois une minute dans de l'eau bouillante , les égoutter , les rafraîchir sous l'eau et les replonger encore une minute dans de l'eau bouillante , les rafraîchir , les sécher . Exprimer le jus des fruits, les mélanges. Mettre les morceaux de jarret et les zestes. Recouvrir d'un film alimentaire. Faire mariner au froid 24 heures.

Le même jour

Préparer le bouillon avec le cube de bouillon de volaille. Eplucher les oignons grelots et les gousses d'ail. Égoutter les morceaux de viande dans une passoire, en récupérant le jus. Assaisonner la viande en sel et poivre.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de veau de touts les cotés. Débarrasser l'huile et la remplacer par le beurre. Ajouter le cumin, la badiane, la coriandre, les gousses d'ail et les oignons. Mouiller avec le jus de la marinade. Verser le bouillon de volaille. Couvrir , porter à ébullition sur le feu vif puis continuer la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que la viande devienne tendre (une heure  environ) . Ajouter les zestes de citron, d'orange et de pamplemousse, les feuilles de basilic coupées aux ciseaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Servir immédiatement accompagné d'un riz créole ou de vermicelle chinois

 

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