Filet mignon de veau aux fèves et aux girolles , jus d'estragon

 

 

Filet mignon de veau aux fèves et aux girolles , jus d'estragon

Préparation :  20 minutes
Cuisson :  15 minutes environ

Ingrédients

8 filets mignon de 60 g chacun
70 g de beurre
300 g de girolles
150 g de fève pelées surgelées
20 cl de fond de veau ou de volaille
3 branches d'estragon
Sel
Poivre du moulin

Réalisation


Nettoyer soigneusement les girolles. Faire cuire les fèves 4 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Dans une sauteuse , sur feu vif , mettre 30 g de beurre; lorsqu'il mousse , y faire dorer les mignons de veau 2 minutes de chaque coté , sale , poivrer et réserver. Dégraisser la sauteuse , y mettre les feuilles d'estragon hachées. Déglacer avec le fond de veau. Gratter la sauteuse avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire de trois quarts et ajouter 20  g de beurre pour lier la sauce. La passer au chinois . Faire sauter les girolles dans une poêle avec le beurre restant et ajouter les fèves. Réchauffer la sauce , ajouter quelques feuilles d'estragon et les mignons de veau 2 minutes. Disposer dans chaque assiette , 2 filets de veau, les légumes autour et 2 cuillérées de sauce d'estragon . Servir aussitôt.

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