Terrine d’asperges sauce

Terrine d’asperges sauce mousseline

 

Préparation : 55 minutes

Cuisson : 1 heure

 

Ingrédients

 

1 kg d’asperges verte

4 œufs

1 dl de crème fraiche épaisse

1 bouquet de ciboulette

3 cuillérées à soupe de farine + 10 g pour le moule

10 g de beurre

Noix de muscade

Sel , poivre blanc

 

Sauce mousseline

 

4 jaune d’œufs

250 g de beurre

½ citron

2 cuillérées à soupe d’eau

5 cl de crème fleurette

Sel

1 pincée de poivre de Cayenne

 

Réalisation

 

Peler et rincer les asperges . Les attacher en botte et les faire cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée . Les éponger sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 210 ° c soit th7 . Beurrer largement un moule à cake , le fariner puis le placer au froid. Mélanger deux œufs entiers et deux jaunes avec la crème fraiche. Incorporer la farine tamisée. Ajouter la ciboulette ciselée. Saler , poivrer et muscader. Monter les deux blancs en neige très ferme avec une pincer de sel . Les incorporer délicatement. Verser un peu de la préparation au fond du moule refroidi et disposer pardessus une couche d’asperges bien égouttées. Répéter l’opération jusqu’ à ce qu’il n y ait plus d’ingrédients et terminer par une couche du mélange œuf- crème. Faire cuire 50 minutes au four . Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur . Préparer la sauce un quart d’heure avant de servir. Dans un bol glacé, fouetter la crème fleurette et la réserver au froid. Placer les jaunes d’œufs et l’eau dans une casserole au bain marie et fouetter rapidement. Lorsque le mélange épaissit incorporer petit à petit , hors du feu , le beurre mou coupé en petits morceaux. Ajouter le jus de citron , le sel et la pincée de Cayenne , puis incorporer délicatement la crème fouettée. Servir cette sauce mousseline en accompagnement de la terrine d’asperges .

 

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