bain-marie

bain-marie

 

bain-marie:

A) récipient de forme cylindrique et récipient gastronomiques destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages. leur forme étroite et haute permet de réduire l'évaporation. le bain marie doit être placé dans une caisse à bain-marie  contenant de l'eau à une température voisine de l'ébullition .

B) cuire au bain-marie  : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur . exemplej: oeuf broullés, génoise, oeufs cocotte , etc

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