Sauce madère

Sauce madère

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 heures 5 minutes

Ingrédients

1 kg de veau maigre en morceaux
500 g de jarret de veau en morceaux
800 g d'ailerons, dos et cou de volaille
1 os de jarret de veau
1 barde de lard
2 carottes
2 poireaux
1 oignon haché
1 branche de céleri
1 bouquet garni
4 gousses d'ail pelées , hachées , écrasées
10 cl de vin blanc
2 ou 3 cuillérées à soupe de bon madère
4 cuillérées à soupe de farine
4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
1 cuillérée à café de crème fraiche épaisse
Sel

Réalisation

Sur une plaque à rôtir , mettre les 3 viandes , os et barde , carottes , poireaux , oignons, céleri , bouquet garni, ail. Arroser d'huile . Faire dorer au four préchauffé à 230° c soit th 8 durant 30 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson . Saupoudrer de farine, remettre au four 10 minutes. Mettre la plaque sur feu modéré. Verser le vin blanc et déglacer. Faire cuire 10 minutes jusqu' à évaporation totale. Disposer le tout dans une marmite avec 2 litres d'eau. Couvrir à moitié, porter à ébullition et faire frémir à feu très doux 3 heures au moins. Filtrer jus et viandes en jetant les os . Faire frémir en écumant. Faire réduire du quart à feu vif durant 15 minutes. Ajouter madère et crème fraiche .

 

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