Sauce choron

Sauce choron

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

15 cl de vinaigre de vin
3 échalotes
2 branches d'estragon
1 bouquet de cerfeuil
150 g de beurre
3 jaunes d'œufs
40 g de purée de tomate concentrée

Réalisation

Hacher menu les échalotes et 1 branche d'estragon. Les faire réduire avec le vinaigre à feu très doux dans une casserole en remuant de temps en temps jusqu' à ce qu'il reste la valeur de 2 cuillérées .filtrer au tamis fin. Mettre les jaunes dans une petite casserole au bain marie juste frémissant, ajouter la réduction. Tourner en incorporant le beurre par petit morceaux : la sauce doit épaissir peu à peu. Si elle est trop consistante l'allonger avec 1 à 2 cuillérée à soupe d'eau tiède. Incorporer la purée de tomate concentrée. Mélanger avec soit tout en maintenant la sauce au chaud. Lorsque la sauce est prête , ajouter 1 cuillérée à soupe de cerfeuil et le reste d'estragon finement hachés. Servir en saucière préalablement chauffée

 

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