Asperges sauce mousseline

Asperges sauce mousseline

Préparation
:  20 minutes
Cuisson :   25 à 35 minutes

Ingrédients


2, 500 kg d'asperges
Sauce mousseline

250 g de beurre
Sel
3 œufs
1 citron
Poivre
1 cuillérées à soupe de vinaigre
100 g  de crème fraîche

Réalisation


Éplucher les asperges en les barrant de leur pellicule plus ou moins épaisse . Suivant leur fraîcheur . Jusqu'à ce qu'apparaisse la chair tendre . Gratter les asperges il n'y a pas de sens . Une asperge bien épluchée peut être dégustés entièrement ou presque. Les diviser en bottes de 500 g environ. Les ficeler . Mettre dans une grande quantité d'eau bouillante salée . Dès ébullition , installée , baisser le feu pour maintenir l'eau frémissante . Vérifier la cuisson en enfonçant une point de couteau dans le milieu d'une grosse asperges . Retirer aussitôt les asperges de l'eau . Les poser sur une serviette pliée dans le plat de service . Pour obtenir une sauce hollandaise , puis, ajouter hors du feu 3 cuillérées à soupe de crème fouettée  en chantilly en soulevant la masse comme pour incorporer les blancs d'œufs .

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