Poulet de Bresse à la crème

Poulet de Bresse à la crème et crêpe


Ingrédients


1 poulet de Bresse de 2 kg
450 g de beurre
75 g de crème fraîche liquide
2 cuillérées à soupe de crème fraîche épaisse
7 œufs
20 cl de lait
3 cuillérées à soupe de farine
50 g de foie gras
1 petite boite de truffes
10 cl de vin blanc sec
Vinaigre de vin vieux
Huile d'olive
Sel fin
Sucre semoule
Gros sel , poivre du moulin
600 g de pomme de terre
6 tomates
1 oignon
100 g de champignons de paris
18 gousses d'ail
2 branches de thym
1 bouquet garni

Réalisation


Plonger 30 secondes les tomates débarrassées de leur pédoncule dans l'eau bouillante , les perler , les couper en deux , les glisser au four et compter 1 heure 30 de cuisson  à 150 °c ( th 5) . Éplucher les pommes ce terre , les cuire à l'eau salée , les passer à la moulinette , ajouter un verre de lait chaud . Laisser refroidir. Monter 4 blancs d'œuf en neige ferme. Incorporer à la purée trois cuillérées à soupe rases de farine puis 3 œufs entiers , les blancs d'œufs montés et les deux cuillérées de crème fraîche épaisse . Bien mélanger jusqu' à consistance d'une crème pâtissière  homogène . Laisser de coté. Durant la cuisson des pommes de terre, clarifier le beurre .placer le beurre au main marie dans une casserole et laisser fondre. Écrémer à la cuiller les impuretés nageant en surface. Profiter également pour faire la mise en place . Perler et couper l'oignon en quatre , éliminer la partie terreuse du pied des champignons. Les essuyer , les détailler en quartiers . Les 12  gousses d'ail ne s'épluchent pas: on doit les laisser en chemise . Faire chauffer sur feu vif 5 cuillérées à soupe de beurre clarifié dans un grand sautoir . Ajouter les poulet coupé en morceaux ,saler et poivrer  . Ajouter oignons et champignon ainsi que les gousses d'ail et le bouquet garni. Laisser colorer uniformément en retournant le morceaux à la spatule, déglacer au vin blanc . Laisser réduire puis mouiller des 75 cl de crème fraîche liquide. Compter environ 30 minutes de cuisson. Retirer les morceaux de poulet et les gousses d'ail , passer la sauce au travers d'une passoire fine , réserver la casserole réchauffer , lier avec un peu de purée de foie gras. Ajouter le jus de truffes , parfumer d'un trait de vinaigre, rectifier l'assaisonnement au goût . Replacer les morceaux de poulet dans  la sauce . Conserver au chaud. Chauffer la valeur de trois cuillérées à soupe de beurre clarifié dans une grande poêle à semelle antiadhésive et verser la pâte à crêpes , cuillérées à soupe par cuillérées à soupe. Et ainsi de suite. Disposer les crêpes , au fur et à mesure sur du papier absorbant pour bien les égoutter . Dresser harmonieusement le poulet , crêpes , gousses d'ail , champignons et tomates confites sur un plat encore sur des assiettes chaude .

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