Géline de Touraine en habit vert

 

Géline de Touraine en habit vert, cuite à la vapeur et farcie aux herbes


Ingrédients

1 géline de Touraine ou une poularde
700 g de poireaux lavés et épluchés , vert et blanc séparés
1 bouquet de menthe fraîche
1 bouquet de cerfeuil
2 carottes en rouelles
1 oignon
1 branche de céleri en tronçons
25 cl de vin blanc sec
5 cuillérées à soupe de crème fraîche épaisse
1 œuf
100 g de fromage frais de brebis
2 belles tomates bine mûres  mondées , épépinées et concassées
Sel fin
Fleur de sel
Poivre du moulin

Vinaigrette

4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
4 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique
Sel , poiver

Réalisation

Désosser la géline en prélevant les filets  et les cuisses . Retirer leur peau et les réserver au froid . Faire blanchir les poireaux trois minutes , les égoutter et rafraîchir , ciseler les herbes. Vider la carcasse , la concasser , ajouter les carottes , l'oignon, le céleri, le vin blanc. Couvrir d'eau à hauteur . Faire réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une «  glace de volaille » qu'il faut passer au chinois. Incorporer la crème fraîche et faire réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Conserver. Dans un mixer , hacher finement la chair des pilons de géline avec l'œuf , le fromage blanc , la moitié des herbes , le sel et le poivre. Ouvrir les filets en portefeuille et els cuisse à plat . Saler avec la fleur de sel et poivre . Garnir de farce, refermer et envelopper de feuille de poireau puis de film alimentaire. Faire cuire quinze minutes à la vapeur. Retirer les morceaux de géline du film alimentaire , les déposer sur les assiettes , arroser de vinaigrette et entourer d'un cordon de glace de volaille préalablement préparée . Parsemer d'herbes et de dès de tomates. Déguster.

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