jambon au champagne

Jambon au champagne

Préparation  : 2 heures
Cuisson :  1 heure à 1 heure 30

Ingrédients

1 jambon de 3 kg
1 bouteille de champagne brut
2 échalotes
2 oignons
2 gousses d'ail
2 carottes moyennes
1 bouquet garni
Poivre
Fécule
Sucre glace

Réalisation


Faire  dessaler le jambon 18 à 24  heures à l'eau fraiche renouvelée  2 ou 3 fois. Faire la première cuisson à l'eau froide avec les assaisonnement. Couvrir , compter 30 minutes par kg . Sortir le jambon , ne pas garder l'eau de cuisson. , le dépouiller de sa couenne , le parer en enlevant l'excès de gras. Le remettre dans la cocotte avec le champagne , mettre la cocotte ouverte au four chaud 240 ° c soit th 7-8 . Arroser souvent . La cuisson est à point lorsque le petit os de la crosse se détache avec une légère résistance. Sortir le jambon , l'éponger , le saupoudrer de sucre glace , le remettre dans un plat à four vif pour lui faire prendre une jolie couleur blonde. Pendant ce temps , faire réduire la cuisson au champagne , non dégraissé . Au volume désiré , le velouter avec une cuillérée à soupe rase de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Rectifier l'assaisonnement qui doit être réservé , lui donner un ton ambré avec un caramel foncé dilué au vinaigre et ajouter par une petite cuillérée à café de cuillérée de concentré de tomate.  Servir le jambon découpé , nappé d'un peu de sauce qui sera servie en saucière . Tous les légumes printaniers pourront l'accompagner , en particulier les épinards.

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