Terrine de Lourmarin

 

 

Terrine de Lourmarin

Ingrédients

2 petits lapins de garenne
500 g  gorge de porc
1 échalote
1 œuf
½ dl d'alcool de pays
Thym , laurier
Sarriette
Sel ,  poivre
Muscade

Réalisation

Prélever à crue la chair des petits lapins de garenne qui se sont nourrit d'herbe de Provence . Il faut avoir 1 kg de chair tendre sans peau ni nerf, conserver les foies et les plus beaux filets  des râbles . Saler , poivrer et ajouter de la muscade. Arroser le lapin et les foies de très bon alcool et laisser macérer toute la nuit terrine couverte. Hacher la gorge de porc , ajouter le lapin haché, l'échalote haché , le jus de macération des filets, l'œuf le sel et le poivre avec un rien de sarriette effeuillée . Bien mélanger , goûter c'est indispensable . Tasser une couche épaisse dans le fond de la terrine . Coucher par dessus les filets de lapin et le foie . Remettre une couche de farce, des filets etc... . terminer par la farce, et 2 feuilles de laurier . Fermer la terrine et faire cuire le tout 1 heure et demi au four poser la terrine dans un plat à gratin rempli d'eau. Enlever le couvercle , laisser refroidir la terrine et servir avec du pain de campagne , du beurre demi-sel , des cornichons à la russe ou une salade aux chapon .

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