Terrine de perdreau

Terrine de perdreau

Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Réfrigération : 2 heures + 48 heures

Ingrédients

3 perdreaux plumés et vidés
1 truffe de 30 à 50 g
250 g de foie gras frais
150 gde poitrine de porc fraîche hachée
100 g de veau haché
4 bardes de lard
1 œuf
5 cl de madère
5 cl de fine champagne
1 pincée de thym
½ feuilles de laurier
1 cuillérée à café de quatre épices
Sel , poivre
2 cuillérées à soupe de farine et d'eau pour souder le couvercle

Réalisation

Désosser les perdreaux , détacher les 6 filets , réserver .couper le reste grossièrement avec poitrine et veau. Ajouter sel , poivre , fine champagne , madère, quatre épices, thym et laurier émietté . Réfrigéré 2 heures. Émincer la truffe en lamelles , couper le foie gras en tranches. Hacher finement les chairs macérées. Lier avec l'œuf entier et vérifier l'assaisonnement. Tapisser la terrine de 3 bardes de lard . Disposer , dans l'ordre: 1 couche de farce , 3 filets de perdreau , la moitié des lamelles de truffe , toutes les tranches de foie gras, le reste de truffes , 3 filets de perdreau , le reste de farce , 1 barde. Souder le couvercle avec un cordon de pâte. Cuire au bain marie à four chaud 210° c soit th6 durant 1 heure 30 . Laisser reposer 30 minutes avant d'ouvrir le four . Enlever le couvercle . Poser sur le dessus une planchette et un poids. Réfrigérer 48 heures avant de consommer .

 

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