Carré de chevreuil

Carré de chevreuil sauce poivrade

Ingrédients

6 doubles côtes premières de chevreuil, plus les parures et les os concassés
150 g de carottes pelées
150 g d'échalotes grises
75 g de pieds de champignons de paris néttoyés
1, 25 l de fond blanc de volaille
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 bouteille de vin rouge corsé
25 cl de vinaigre de vin
1  cuillérée à soupe de vinaigre de xérés
10 cl d'huile d'olive
Beurre
10 g de poivre concassé
Sel , poivre


Pour la garniture

8 cèpes bouchons ( surgelé ou secs)
6 pièces de salsifis
300 g de potiron
6 tranches de céleri-rave
6 échalotes
1 cuillérée et demie de miel
Ingrédients

Préparer la sauce poivrade : hacher les échalotes , les carottes et les pieds des champignons . Chauffer 2 cuillérées à soupe d' huile d'olive dans une cocotte en fonte . Y jeter les parures et les os concassés , faire dorer , puis ajouter les carottes , les champignons et les échalotes hachés , 1 cuillérée à café de poivre mignonnette et une noix de beurre . Cuire 5 minutes , puis verser le vinaigre de vin et le laisser s'évaporer complètement. Ajouter le vin rouge , le thym et le laurier . Cuire 30 minutes , le temps que la sauce réduise de deux tiers . Écumer de temps en temps . Introduire le fond blanc et mettre à mitonner 1 heure 30 à 2 heures . Il doit rester un tiers de sauce . Réserver. Laver et éplucher les légumes de la garniture . Les cèpes entiers ainsi que les échalotes , couper les salsifis en biseau , arrondir les tranches de cèleri et de potiron. Cuisiner le tout avec 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte sur feu doux . Donner une belle coloration ambrée puis couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes. À la fin , ajoute le miel pour glacer . Réserver au chaud . Poudrer les côtes de chevreuil de poivre mignonnette .

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