Marbré aux poires et spéculos

Marbré  aux poires et spéculos , crème anglaise à la chicorée


Ingrédients

200 g de biscuits spéculos
Chicorée soluble
30  g de beurre fondu
200 g de poires en petits dès
100 g de compote de poires
325 g de crème fluide
5 g de gélatine en feuilles
1 gousse de vanille
30 g de sucre glace
1 / 4 de litre de crème anglaise

Pour le sirop

50 g de sucre
50 g d'eau
1 / feuille de gélatine

Réalisation

Réduire les biscuits spéculos en poudre et mélanger 120 g de cette poudre avec le beurre fondu . Réserver, tremper les feuilles de gélatine . Monter la crème à l'aide d'un fouet , ajouter les graines et la gousse de vanille et le sucre glace. Faire tiédir la compote de poire et dissoudre soigneusement 5 g de gélatine. Incorporer la crème fouettée et les dès de poires, réserver.
Sirop : faire bouillir 50 g d'eau et de sucre , laisser refroidir puis , incorporer la 1 / 2 feuille de gélatine ramollie.
Montage: à l'aide de cercles métallique de 7 cm de diamètre . Garnir le fond d'une couche de mélange des spéculos , napper de mousse aux poires jusqu' à moitié du cercle , puis ajouter une partie de la poudre de spéculos restante  et de la mousse aux poires. Lisser la surface . Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures ,puis verser une goutte de chicorée liquide et 1 cuillérée à soupe de sirop. Démouler , décorer de fines tranches de poires et d'un cordon de crème anglaise infusée d'une petite cuillérée à café de chicorée.


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