Radis noir et bigorneaux

Radis noir et bigorneaux en ciboulette

Ingrédients pour 6 personnes

1 radis noir bine ferme
500 g de bigorneaux vivant
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
1 cuillérée à café de grains de coriandre
1 fragment de zeste d'orange non traitée
1 gousse d'ail
Quelques grains de poivre
1 bottillon de ciboulette
1 sachet de gelée de porto
Sel, piment d Espelette

Réalisation

Préparer la gelée selon les instructions portées sur l'emballage et la laisser prendre un peu . Laver les bigorneaux dans plusieurs eaux. Les placer dans une casserole, et les couvrir d'eau froide ( juste à fleur) . Verser cette eau dans un verre mesureur en retenant  les coquillages dans une passoire . Puis saler  ( 3 , 5 g de sel pour 10 cl d'eau) . Verser cette eau , désormais  salée, dans la casserole . Y ajouter le laurier , le thym , la coriandre, le zeste d'orange, l'ail écrasé et le poivre. Porter à ébullition . Puis y plonger les bigorneaux. Laisser cuire les 4 minutes . Puis les égoutter et attendre qu'ils refroidissent. Le décoquiller , vérifier leur assaisonnement, les saupoudrer de piments d Espelette , puis les hacher au couteau avec quelques brins  de ciboulette . Rincer sans éplucher , le radis et l'émincer. Poser 1 cuillérée de farce de bigorneaux  sur chaque rondelle. Les napper de gélatines mi-prise . Garder au frais jusqu'au dîner.

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