Millefeuille de saint jacques

Millefeuille de saint jacques aux truffes

Ingrédients pour 6 personnes

6 grosses coquilles saint jacques avec leur corail
3 belles truffes fraîches ou en conserve
20 g de beurre fondu
Pour la sauce
1 bouquet garni
2 échalotes
1 verre de vin blanc sec
30 g de beurre
40 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillérée à café de jus de citron
Sel, poivre concassé

Réalisation

Demander au poissonnier d'ouvrir les coquilles et de donner à part les noix, le corail et les barbe. À la maison , débarrasser les barbes de saint jacques de leur boule noire et les jeter. Rincer les barbes abondamment dans  plusieurs eaux . Les égoutter , les placer dans une  casserole , les recouvrir d'eau. Ajouter un bouquet garni et porter à ébullition . Laisser cuire pendant  20 minutes puis filtrer et je les barbes et le bouquet garni. Éplucher et hacher les échalotes. Faire fondre dans le beurre chaud en les remuant souvent. Les arroser alors de vin et de deux verres de fumet qu'on laissera réduire quasiment à sec. Ajouter alors la crème et faire mijoter jusqu'à obtenir une sauce bien liée . Assaisonner et ajouter le jus de citron. Rincer le corail et les noix de saint jacques. Tailler chaque noix en quatre rondelles . Brosser rapidement les truffes ( si elles sont fraîches) pour enlever des traces de terre éventuelles. Les trancher en fines rondelles et garder seulement les plus grandes ( on utilisera le reste pour une autre recette. )  badigeonner les truffes sélectionnées et les rondelles de saint jacques avec le beurre fondu . Saler et poivrer un seule face des saint jacques  . Monter les 6  millefeuilles en intercalant 3 tranches de truffes entre quatre rondelles de noix ( prendre garde à ce que les faces des saint jacques se trouvent en dessous . Le sel tache en effet la chair de la saint jacques d'une manière disgracieuse ) . Envelopper chaque mille feuille de papier d'aluminium et les garder debout au frais jusqu'au dîner au moment de servir préchauffer le  four à 170 ° c ( th 4-5) parallèlement , porter à frémissement  le reste de fumet et y pocher le corail pendant 3 minutes . Égoutter et tailler en petit dès . Réchauffer la sauce sur feu doux . Enfourner les millefeuilles sur la lèchefrite pour 3 minutes. Les débarrasser en suite de leur papier d'aluminium . Sur chaque assiette , disposer un mille feuille allongé en éventail, l'entourer d'un cordon de sauce puis saupoudrer de quelques dès de corail et de poivre concassé.

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