Huître en gelée d’herbes

 

Huître en gelée d'herbes

Préparation :  20 minutes
Cuisson :  30 minutes

Ingrédients

18  huîtres
1 cuillérée à soupe d'œuf d'anchois ( anchoviar)
1 cuillérée à soupe d'œuf de langouste ( lobsviar)
6 feuilles de gélatine
1 dl de vin blanc sec
1 citron jaune
10 brins de cerfeuil
10 brins  d'aneth
Poivre

Pour la crème légumes


250 g de brocolis
100 g de chou-fleur
1 dl de crème fraîche
1 feuille de gélatine
Sel , poivre

Accompagnement

1 dl de crème liquide
1 cuillérée à café de raifort


Réalisation

Préparer la crème de légumes: faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Détacher les légumes en petits bouquets. Les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée , les égoutter , les écraser grossièrement à la fourchette. Porter à ébullition la crème dans une petite casserole , poivrer, y faire fondre la feuille de gélatine , retirer du feu , ajouter les légumes écrasés , mélanger et répartir dans 4 verres. Mettre les verres au réfrigérateur et préparer la gelée. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Ciseler les herbes. Ouvrir les huîtres , éliminer leur eau, les détacher de leur coquilles et les faire glisser dans une passoire au dessus d'une casserole . Exprimer le jus de citron , le mettre dans la casserole avec le vin  ,  1/ 4  de litre d'eau , porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu modéré , y faire pocher les huîtres 1 minutes à frémissements, les égoutter , les réserver. Filtrer le jus de cuisson au dessus d'une autre casserole , poser sur feu doux , ajouter les feuilles de gélatine égouttées , laisser fondre, retirer du feu , ajouter les herbes et laisser juste refroidir sans laisser prendre. Ajouter les œufs d'anchois et de langouste, mélanger. Retirer les verres du réfrigérateur , y verser 2 m de la préparation  gélatinée , poser 2 huîtres dans chaque verre et laisser prendre 5 minutes au frais. Ajouter la préparation restante et les dernières huîtres , et réserver au frais 2 heures au moins avant de servir. ( si la préparation gélatinée est trop prise  pour être versée dans les verre , poser la casserole sur feu très doux et laisser juste fondre avant de servir)
Servir accompagné de crème fraîche fouettées en chantilly poivrée à laquelle on incorpore le raifort

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