Bouchées d’huitre en gelée

Bouchées d’huitre en gelée de savennières

 

Réalisation

 

Ouvrir les huitres et les détacher de leur coquille au dessus d’un saladier pour récupérer leur eau. Poser une passoire recouverte d’un linge propre sur une casserole. Filtrer l’eau des huitres. Porter l’eau à ébullition, retirer du feu . Ajouter les huitres , compter 15 secondes, retirer aussitôt les huitres à l’aide d’une écumoire, laisser de coté ( attention ! Les huitres doivent juste raidir , le pochage doit donc être clair). Reporter à ébullition l’eau de mer avec le vin blanc et 4 grains de poivre( surtout pas de sel) réduire à frémissement , ajouter carottes en petits dès, et blanc de poireau finement ciselé, compter 5 minute . Retirer du feu . Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies 2 minutes dans l’eau fraiche et bien égouttées. Replacer les huitres dans les coquilles, napper du bouillon tiède , c’est-à-dire encore pris en gelée , placer 3 heures au réfrigérateur. Servir sur un lit de gros sel, poivrer légèrement.

 

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