Gratin d’écrevisses

 

Gratin d'écrevisses

Ingrédients


1 kg d'écrevisses crues
60 g de beurre
1 carotte
3 cuillérées à soupe d'oignons émincés
1 / 2 litre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
30 g de farine
100 g de crème fraîche
Poivre de Cayenne
Sel et poivre

Réalisation


Châtrer les écrevisses . Mettre la carotte et l'oignon  dans un hachoir hacher finement. Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande casserole. Ajouter le hachis et le faire fondre pendant 10 minutes. Mettre les écrevisses dans  la casserole et les faire rougir . Ajouter le cognac et les flamber. Verser le vin blanc . Ajouter du Cayenne , du sel et du poivre. Cuire 5 à 6 minutes avant de retirer les écrevisses de la casserole. Les laisser refroidir . Décortiquer les queues et réserver la chair dans un plat à gratin. Piler ou mixer les têtes, les pinces et les carapaces afin d'obtenir une pâte. Passer cette pâte au moulin à légumes au dessus d'une casserole . Mouiller avec le liquide de cuisson des écrevisses . Porter cette sauce à ébullition puis réduire le feu. Faire chauffer le four à 250 ° C . préparer un beurre manié avec 30 g de beurre et 30 g de farine. L'incorporer à la sauce en fouettant bien . Laisser cuire une dizaine de minutes. Rajouter la crème et maintenir quelques minutes à feu doux . Rectifier éventuellement l'assaisonnement . Verser la sauce sur les queues d'écrevisses décortiquées. Faire cuire à four chaud jusqu'à ce que la surface du gratin bouillonne. Passer au gril une minute avant de servir.

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