Écrevisses sauce sabayon

 

Écrevisses sauce sabayon


Ingrédients


1 kg d'écrevisses
1 court bouillon  au vin blanc
3 jaunes d'œufs
250 g de beurre
Sel, poivre

Réalisation

Châtrer les écrevisses . Les faire pocher dans le court bouillon, placer les écrevisses dans un plat creux et les réserver au chaud. Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en petits dès . Récupérer 30 cl de court-bouillon. Le passer au chinois . Le faire réduire à feu vif jusqu'à obtenir 5 à 6 cuillérées de liquide. Mettre cette réduction au bain marie. Incorporer les jaunes d'œufs au fouet. A la suite , incorporer les dés de beurre en fouettant toujours. La sauce doit être bien mousseuse. Rectifier l'assaisonnement  et verser sur les écrevisses . Servir chaud .

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