Croquants de langoustines

 

Croquants de langoustines tièdes et salade d'herbes aux truffes


Préparation : 45 minutes
Cuisson : 10 minutes
Macération : 3 jours

Ingrédients


30 langoustines moyennes
1 paquet de feuille de brick
1 truffe fraîche ou en boite
12 brins de ciboulettes
3 brins d'estragon
2 brins d'aneth
1 bouquet de cerfeuil
9 cuillérées à soupe d'huile de tournesol
3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
2 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique
100 g de beurre extra fin fondu
Sel , poivre du moulin

Réalisation

Trois jours à l'avance , brosser , éplucher et couper la truffe en fin bâtonnets. Les verser dans un bocal avec les pelures et l'huile de tournesol . Fermer hermétiquement . Laisser macérer dans un endroit sombre et frais. Préchauffer le four th 8  ( 240°c ) . faire fondre le beurre , l' écumer et le transvaser dans un bol en faisant attention de ne pas mettre les dépôts blanchâtres . Avec des  ciseaux , découper 12 disques de 8 à 10 centimètres de diamètre dans les feuilles de briks . Les badigeonner du  beurre fondu sur les deux faces . Déposer 6 disques sur une plaque à pâtisserie . Étaler dessus quelques pluches de cerfeuil. Couvrir d'un  autre disque . Presser les deux disques pour les souder , le cerfeuil doit se voir par transparence . Enfourner le disques jusqu'à coloration . Décortiquer les langoustines . Ouvrir la carapace par la partie ventrale , détacher les anneaux , sauf le dernier pour garder la queue . Inciser légèrement la chair en partant de la queue . Retirer  le boyau . Filtrer l'huile de truffes et réserver le bâtonnets . Émulsionner le vinaigre balsamique avec du sel, du poivre et l'huile de truffes. Ciseler les brins d'aneth et d'estragon , le reste de cerfeuil et la ciboulette . Assaisonner les d'un peu de vinaigrette. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle . Sur feu vif, y mettre les queues de langoustines à colorer , 1 minute par face. Saler , poivrer.
Déposer les langoustines en hélice au centre de six assiettes . Les badigeonner d'un peu de vinaigrettes . Interposer les herbes assaisonnées . Couvrir d'un craquant  de brick au cerfeuil . Déposer le reste de vinaigrette par touches , tout autour . Décorer des bâtonnets de truffes  ( réserver les pelures à un autre usage) et servir

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