cailles en compote

Cailles en compote

Préparation :  1 heure
Cuisson 30 à 40 minutes

Ingrédients

6 cailles
1 ris de veau
200 g de champignons
150 g de jambon
1 truffe
1 dl de champagne

1 petit verre de fine champagne
100 g de beurre
1 bouquet garni avec ciboulette et estragon
1 cuillérée à soupe rase de farine
1 cuillérée à soupe rase de concentré de tomate
3 cuillérées à soupe rase de crème
Sel , poivre
1 citron

Préparation

Faire tremper le ris de veau 2 heures à l’eau fraîche pour le débarrasser des tâches de sang  et faire blanchir 10 minutes à l’eau bouillante salée. Le rafraîchir à l’eau froide l’ éplucher à fond. Dans une bonne cuillérée à soupe de ce beurre faire revenir les cailles à feu modéré pour que le beurre ne brunisse pas. Les retirer . Faire aussi revenir , sans colorer le ris de veau coupé en morceau assez gros. Le retirer , faire fondre les champignons émincés passé au citron dans la même casserole jusqu’ à ce qu’il aient évaporé leur eau. Remettre tout ensemble avec le morceau de jambon , mouiller avec le champagne , la fine et quelques cuillérées d’eau de cuisson du ris. Ajouter le bouquet , saler , poivrer , couvrir. Faire mijoter à très petit feu pendant 30 minutes . Retirer les cailles et le ris de veau. Les réserver au chaud . Retirer le bouquet et le jambon qui n’est là que pour corser la sauce. Dégraisser au besoin. Ajouter la farine délayée dans un peu d’eau froide. Faire épaissir , puis ajouter le concentré de tomate, la crème et la truffe coupée en allumettes. Donner un tour de bouillon , rectifier l’assaisonnement. Remettre caille et ris , laisser macérer 10 minutes sans bouillir . Servir en disposant les cailles alternées avec les morceaux de ris napper de sauce.


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