Amadéus et émulsion pralinée

Amadéus et émulsion pralinée



Ingrédients

175 g de pâte pralinée
150 g de chocolat amer concassé
30 g de cacao en poudre
4 fruits de la passion
2 œufs
100 g de farine
80 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
150 g de beurre
3 cuillérées à soupe de lait 1 / 2 écrémé
3 cuillérées à soupe d'huile de noisette
Fleur de sel

Préparation


Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Crème pralinée: a l'aide d'un fouet ,mélanger la pâte pralinée et l'huile de noisette . Dans une casserole , verser 90 g d'eau avec le lait. Porter a ébullition . Ajouter les feuilles de gélatine , égouttées et pressées entre les mains ainsi que 40 g de chocolat au lait sur le mélange de pâte pralinée et bien mélanger. Laisser refroidir , de 4 à 5 minutes . Incorporer les blancs d'œufs . Mélanger l'appareil épaissi . Le laisser au réfrigérateur pendant quelques heures , la veille si possible. Dans un saladier , mettre 115 g de chocolat , 115 g de beurre bien froid coupé en morceaux . Le poser dans un bain marie chaud et laisser fondre doucement . Mélanger de temps en temps avec une spatule sans dépasser 50 ° c . a l'aide d'un fouet , mélanger 2 œufs avec le sucre semoule . Incorporer 60 g de farine, fouetter vigoureusement mais pas trop longtemps pour éviter les grumeaux . Verser le chocolat et le beurre fondu et bien mélanger le tout avec un fouet. Préchauffer le four à 240 ° - 250 ° c . avec un pinceau , beurrer 8 petits moules , les fariner , les garnir , aux  2 / 3  de leur hauteur avec cet appareil chocolaté . Les poser sur une plaque de cuisson . Les glisser dans le four à 250 ° C pendant 4 minutes . Les sortir du four et laisser refroidir 10 minutes avant de démouler, émulsionner la crème praliné dans un mixeur . Compter 1 minute environ . Cette émulsion doit être onctueuse  et légère . Dans 8 coupes individuelles . Poser un petit gâteau , le napper copieusement de l'émulsion au pralinés , puis saupoudrer de cacao . Ajouter les graines de la moitié d' un fruits de la passion et terminer avec une petite pincée de fleur de sel.

 

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