Canard au bourgogne

Canard au bourgogne

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2 heures

 

Ingrédients

 

1 canard de barbarie de 3 kg

250g de poitrine demi sel

150 g de champignons de paris

12 petits oignons

1 bouteille de bourgogne

2 échalotes

1 oignon

1 bouquet garni

Sel , poivre , muscade

1 petit verre de fine champagne

Farine

Sucre

Vinaigre

125 g de beurre

Croûton de pain de mie

 

Réalisation

 

Couper el canard en morceau . Détailler le lard en petits lardons que l’on fera blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Dans la cocotte , faire suer les lardons bien épongés pour qu’ils donnent leur graisse. Les retirer mettre en attente. Dans leur graisse , faire revenir le canard sans son foie, jusqu’ à ce que les morceaux soient raidis mais non colorés. Mouiller avec le vin pour recouvrir toutes les chairs, au besoin ajouter un peu d’eau. Saler , poivrer , muscader, ajouter le bouquet garni, les échalotes et l’ail écrasé. Couvrir . Faire mijoter à très petits feu pendant 1 heure 15 minutes, puis ajouter les lardons. Laisser cuire 30 minutes. Les chairs doivent être cuites. Pendant ce temps, faire blanchir les petits oignons dans très peu d’eau bouillante, les plonger, continuer la cuisson à découvert au beurre , avec une petite cuillérée à soupe de sucre et une goutte de vinaigre à très petit feu . Ils vont cuire et se glacer. Blanchir les champignons à l’eau citronnée pour qu’ils restent blancs. Lorsque le canard est cuit ajouter ces deux élément, velouter la sauce au beurre manié avec la farine , ajouter par fractions dans la sauce, hors du feu. Faire bouillir puis ajouter le foie très finement écrasé avec la fine champagne et ne pas faire bouillir. Servir décoré de triangles de pain de mie dorés au beurre

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