Escargots de bourgogne

Escargots de bourgogne

Préparation :  1 heure
Cuisson :  3 heures

Ingrédients

72 escargots
1/ livre de beurre d'escargot

Pour le cour-bouillon

1 côte de céleri
2 oignons
1 carotte
Sel , poivre
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec

Réalisation

Faire dégorger les escargots avec trois cuillérées à soupe de sel de cuisine. Pendant 2 heures, les  laver à l'eau froide. Jusqu'à ce qu'ils ne soient plus gluants. Les jeter dans 5 litres d'eau bouillante , laisser bouillir 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Les sortir immédiatement , les passer à l'eau froide, les vider de leur coquilles, les débarrasser du reste de leur bave et de la queue noire. Préparer un court bouillon très relevé y mettre les escargots. Ajouter assez d'eau , pour qu'ils soient largement couverts. Faire cuire à petit bouillon pendant 3 heures , les laisser refroidir dans le court bouillon durant 3 heures. Remettre les escargots dans leur coquilles qui auront étaient nettoyées et égouttées , les bourrer de beurre d'escargots. Les garder 24  heures au frais . Les faire chauffer au four sans laisser bouillir le beurre.

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